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Carta dei Vini abbinati al Cioccolato

 

A cura del dott. Pietro Stara, sommelier AIS di Genova

 

Data la complessità del cioccolato, il vino da proporre in abbinamento deve essere con elevato titolo alcolometrico, deve possedere un'ottima PAI (persistenza aromatica intensa), grande intensità gusto olfattiva ed un elevato residuo zuccherino.

Il cioccolato dovrà, quindi, essere abbinato a dei vini passiti, a dei vini liquorosi od aromatizzati. Qualora, invece, il cioccolato fondente contenga un'elevata percentuale di cacao  fino al 100%, soltanto alcuni distillati come il Cognac, il Rhum, Grappe invecchiate etc. sono in grado di equilibrarne efficacemente la varietà aromatica, taninica e gustativa.

Vediamo ora alcuni abbinamenti, che non esauriscono tutte le possibilità, tra alcuni dei migliori cacao proposti dal nostro laboratorio e i vini passiti, i vini liquorosi e i distillati.

 

 

CIOCCOLATO LATTE ARRIBA  39%

Malvasia delle Lipari, Moscato di Chambave,

Erbaluce di Caluso Passito

 

 

CACAO TRINITARIO DEI CARAIBI  68%

Sagrantino di Montefalco Passito

Caratteristiche: colore: rosso rubino carico talvolta con riflessi violacei e tendenti al granato con l'invecchiamento; profumo: delicato caratteristico che ricorda quello delle more di rovo; sapore: abboccato, armonico, gradevole.

 

 

CACAO DI SAO-THOME'  70%

Barolo Chinato

Il Barolo Chinato è un vino speciale prodotto con Barolo a denominazione d’origine controllata e garantita, aromatizzato con corteccia di china calissaia, radice di rabarbaro e di genziana i cui principi attivi vengono estratti mediante macerazione a temperatura ambiente con aggiunta finale di spezie aromatizzanti, tra cui il prezioso seme di cardamomo.

 

 

CACAO DELLA TANZANIA 75%

Anghelu Ruju

Vitigno: Cannonau con uve passite al sole su stuoie di canne. Soggiorna per almeno 10 anni nelle grandi botti di rovere di Slavonia destinate al lungo invecchiamento dei vini rossi.

Ha un colore rosso violaceo tendente al granato. Al naso si mostra particolare, molto pronunciato e complesso, con sentore di frutta esotica e rilevante presenza di cannella e mallo di noce. Al palato è pieno , generoso e caldo.

 

 

CACAO FORASTERO DELL'AFRICA  80%

Porto Tawny Invecchiato

In questo caso, poiché il cioccolato presenta tannini molto pronunciati, che conferiscono un'amarezza decisa, si potrebbe pensare ad un abbinamento con un Porto Tawny decisamente invecchiato.

I Porto Tawny Invecchiati sono prodotti dalla miscelazione di vini di diverse annate e maturati per molti anni, periodo in cui acquisiscono aromi piuttosto complessi e l'intenso colore rosso rubino si trasforma in un colore rosso marrone, in Inglese tawny, da cui il nome.

 

 

CACAO ORIGINE VENEZUELA  100%

Cognac "Napoléon", "XO" (ExtraOld), "Grand Rèserve"

Si tratta di Cognac di qualità eccelsa, dove l'invecchiamento ha agito profondamente sulle caratteristiche organolettiche, rendendone il gusto estremamente equilibrato.

 

 

CACAO ORIGINE REPUBBLICA DOMINICANA  100%

Rhum Vieux della Martinica

I rum ottenuti dal succo di canna, soprattutto ad Haiti  e in Martinica, presentano un palato piuttosto morbido e sono particolarmente pregiati: sono i cosiddetti  Rum "agricol".

 






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